ترخینه گرما بخش زمستانهای سرد زاگرس

پایگاه خبری چشم انداز ایلام؛ ترخینه را شاید بتوان یکی از اولین غذاهای نیمه آماده جهان دانست ماده اولیه این آش که همان ترخینه خشک است در اواخر تابستان آماده میشود

ترخینه خشک  بافتی بسیار سخت دارد و  از دوغ و گندم یا جو و سایر مواد مغذی و ادویه جات تشکیل شده است که در زیر حرارت خورشید گرم تابستان خشک شده است

مردم ایلام  آش ترخینه را  یکی از درمان های اصلی سرماخوردگی می دانند

چون ماده اولیه این آش نیمه آماده است پخت آش ترخینه در زمستان زمان کمی می برد فقط کافی است ترخینه های خشک را در آب ولرم بگذارند تا کاملا خیس بخورد سپس وقتی کاملا در آب نرم و حل شد آن را روی اجاق گازگذاشته و به آن نخود ، ماش و یا عدس پخته شده  اضافه می کنند حدودا نیم ساعت طول می کشد تا آش کامل پخته شود سپس در آخرکار به آش پیازداغ اضافه می کنند و اینگونه آش ترخینه لذیذ در مدت زمان بسیار کمی طبخ و آماده خوردن است

نظیره ناظمیان یکی از اهالی روستای زنگوان شهرستان سیروان از توابع استان ایلام است نظیره خانم که تمام کودکی و جوانی اش را در روستای سرسبز زنگوان گذرانده است از نحوه درست کردن ترخینه خشک برایمان صحبت می کند:

نظیره خانم می گوید: درست کردن ترخینه خشک چند روش دارد الان بیشتر به این صورت است که گندم را می شویند  و میگذارند که خشک شود سپس آن را خرد می کنند و به آن پیاز رنده شده ، سیر رنده شده،  اسفناج ریز خرد شده ،  ادویه  ، فلفل تند، آب گوجه فرنگی ، شلم خرد  شده (یک نوع سبزی محلی است)، آب انار و دوغ ترش محلی اضافه می کنند  و می گذارند چند روز در یک قابلمه که معمولا روحی است بماند تا خوب مواد به خورد هم بروند هر چه مخلوط بیشتر بماند طعم بهتری پیدامی کند سپس روی پارچه تمیزی را کامل از پونه می پوشانند از ماده آماده شده بر می دارند درکف دست شکل می دهند و بر روی پونه ها پهن می کنند بعد چند روز ترخینه کاملا خشک میشود آن را در کیسه های تمیز میگذارند و برای زمستان نگهداری می کنند

وی  ادامه می دهد : طعم و مزه ترخینه به خود شخص بستگی دارد کسی که بخواهد می تواند ادویه و فلفل بیشتری بریزد که باعث میشود طعم ترخینه تند تر شود یا فلفل کمتری بریزد یا دوغ را بیشتر بگذارد بماند که ترش تر شود به هر حال به ذائقه شخص بستگی دارد

ترخینه های که نظیره خانم درست می کند بسیار خوشمزه هستند این را فرزندان و اطرافیانش می گویند

وی اضافه می کند: یک روش دیگرهم هست که خودم هم همین گونه درست می کنم گندم را می پزیم که کمی نرم شود بعد خشکش می کنیم و با دستگاه خرد می کنیم (که به اصطلاح در زبان کردی ایلامی به آن حروشه کردن می گویند ) سپس مانند روش قبل همان ادویه ها و مواد را اضافه می کنیم  بقیه اش مانند روش قبل است

 از او می خواهم که درمورد درست کردن ترخینه در زمانهای بسیار دور صحبت کند:

نذیره خانم به فکر فرو می رود گویی اکنون دختری جوان است و اینجا همان خانه کوچک کاه گلی روستایی شان است اندوه و حسرت را به راحتی درچشمان به چروک نشسته اش می توان دید

به آرامی ادامه می دهد : قدیم ها خیلی بهتر بود صفا بود ، صمیمیت بود همه کنار هم بودیم مادر برایمان نان ساجی می پخت کنارش می نشستیم و به دستان پینه بسته اش که خیلی ماهرانه نانها را روی ساج می پخت نگاه می کردیم چقدر زود گذشت

گویی یکباره از فضای صمیمی آنجا بیرون می آید نگاهش را به کاغدهای نوشته شده ام می اندازد و می گوید: آن زمان که مثل الان نبود ، آن زمان هر سه یا چهار خانواده به هم کمک می کردیم تا ترخینه ها را درست کنیم  و در مشک های بزرگ بریزیم

اولین بار است که می شنوم از مشک برای درست کردن ترخینه استفاده می شده نگاه متعجبم را که می بیند می خندد و با خنده ادامه می دهد: باورش سخت است نه ، آن زمان هر خانواده بسته به نیازش چند مشک برای درست کردن ترخینه داشت این مشکها بسیار بزرگ بودند ، از پوست گوساله درستشان می کردیم از مدتها قبل مشکها را آماده می کردیم و می شستیم  جایی هم برای مشکها با چوب درست می کردیم که مشکها در آنجا خنک بمانند به آن  (کنه نام) می گفتند که مشکها را رویشان میگذاشتیم

اوائل شهریور ماه کم کم دوغ را جمع آوری می کردیم هر روز که مشک می زدیم و برای خانواده از ماست محلی دوغ و کره می گرفتیم مقداری زیادی از آن دوغ را دراین مشکهای بزرگ می ریختیم هرروز صبح اول وقت آبی که بالای دوغ مشک جمع شده بود را دور میرختیم و دوغ تازه درمشک می ریختم این کار را بیست روز ادامه می دادیم تا کاملا مشک پر از دوغ می شد

خانم ناظمیان ادامه می دهد: بعد از بیست روز چنان این دوغ غلیظ می شد که به زحمت از مشک بیرون می آمد مجبور بودیم مشک را فشار می دهیم  تا کل دوغ خارج شودو دوغی درآن باقی نماند دوغ را در قابلمه های بسیار بزرگ می ریختیم و به آن فقط زردچوبه و رازیانه و ادویه اضافه می کردیم همین نه خبری از سیر بود نه هیچ ماده غذایی دیگری همین سه قلم گاهی اوقات ونوشک (پسته کوهی ) ( میوه درخت بنه) هم به آن اضافه می کردیم

دستهایش را درهم گره می زند با نگاهی مهربان ادامه می دهد: حالا نوبت حروشه بود ( گندم خرد شده ) گندم ها محصول زمینهای خودمان بود گندم را می شستیم و در قابلمه های خیلی بزرگ با آب روی آتش هیزم می گذاشتیم تا کمی بجوشد گندمها نباید له می شد  فقط کمی باید نرم می شد این هم برای گرفتن نفخ گندم بود تا بعدا درموقع پخت معده اذیت نشود بعداز آن گندمها را روی آبکش و پارچه میریختیم و جلوی آفتاب میگذاشتیم که کامل خشک شود  سپس آن در مکینه ( همان آسیاب است ) خرد می کردیم

بعد از خرد کردن  نوبت قاطی کردن موادترخینه می رسید دو نفر از خانمها گندم را با دوغی که حاوی ونوشک و زردچوبه و رازیانه بود قاطی میکردند و در  مشکها می ریختند  هر مشک حدودا۱۰ تا ۱۵ من گندم جا می گرفت سه تا چهار روز می گذاشتند که در مشک بماند تا به اصطلاح کامل برسد

صحبت از خاطرات قدیم چهره مهربان و به چروک نشسته اش را شادمان کرده صفا و صمیمت زمانهای قدیم را می توان در حرفهایش شنید و بوی زندگی  را از لا به لای صحبتهایش حس کرد

معلوم است که درحال مرور خاطراتش است هر چند وقت یکبار به دوردستها خیره می شود بالاخره می گوید: روزی که قراربود مشکها را باز کنیم از صبح خیلی زود بیدار می شدیم و پونه تازه از مزارع جمع می کردیم  پونه ها را می شستیم و بر روی پشت بام قرار می دادیم سه یا چهار نفر از خانمهای فامیل به کمکمان می آمدند محتوای مشکها را درقابلمه های بزرگ خالی می کردیم چون قابلمه های خیلی سنگین بودند دونفراز خانمها ترخینه تر را در قابلمه کوچک می ریختند و به دست آنهایی که روی پشت بام بودند می رساندند و آنها با دست ترخینه ها را به اندازه کف دست پهن می کردند و با کمی فاصله روی پونه ها  می چیدند این پونه های تازه بعدا طعم و عطر بی نظیری به آش می داد

همیشه مقداری از ترخینه در ته مشک ها باقی می ماند این را نظیره خانم می گوید: آن مقدار باقیمانده را عصر همان روز با آب قاطی می کردیم روی آتش هیزم ها قرار می دادیم و گذاشتیم کاملا غلیظ شود وقتی آماده می شد روی آن پیاز داغ فراوان می ریختیم به این آش بن ترخینه می گفتیم

بوی بن ترخینه با نان ساجی داغی که تازه پخته بودیم همه محل را برمی داشت برای هر کدام از همسایه ها کاسه ای بزرگ می فرستادیم طعم و مزه این بن ترخینه بینظیر بود

آهی می کشد و اضافه می کند: چه دورانی بود با شوخی و خنده تا عصر تمام کارها را انجام می دادیم حال ۴ تا ۵ روز کافی بود تا درهوای داغ تابستان کاملا ترخینه ها خشک شوند ترخینه ها را درکیسه های تمیز می ریختیم و منتظر پاییز  و زمستان می نشستیم سرما  که شروع می شد برای هر کدام از فامیل و یا  کسانی که به هر دلیلی نتوانسته بودند ترخینه درست کنند مقداری ترخینه می فرستادیم ولی باز هم آن قدر برکت داشت که برای خودمان دو  کیسه بزرگ بیشتر می ماند و برای پاییز و زمستانمان کافی بود هر بار چند تکه ترخینه خشک برمی داشتیم یکی دو ساعت میگذاشتیم درآب ولرم خیس بخورد بعد همان آب را روی آتش هیزم ها می گذاشتیم و به آن عدس یا ماش پخته شده اضافه می کردیم درآخرکار پیاز داغ  رویش می ریختیم و با نان ساجی داغ میخوردیم واقعا طعم و مزه  ترخینه آتیشی بی نظیر و فوق العاده بود

زمستانهای قدیم سرد بود و سوزان ؛ نه ازبخاری خبری بود نه از خانه های گرم و نرم؛ مطمئنا این آش داغ در آن هوای سرد و برف و بوران خیلی می چسبید

گزارش : پروین سجادی

نوشته شده توسط: parvin sajadi